Im Schokoladenhimmel - Reiseblog No 4

“Your hand and your mouth agreed many years ago, that as far as chocolate is concerned, there is no need to involve the brain” - Dave Barry

Liebe Rohkostfreunde,

ich grüße Euch alle recht herzlich von der Gewürz-Insel Grenada. Seit zwei Monaten bin ich im Schokoladenhimmel, genauer gesagt, auf dem “Crayfish Bay Organic Cocoa Estate” ganz im Nord-Westen der Insel, in der Nähe der kleinen Stadt Victoria.

Vor 11 Jahren haben Kim und Lylette Russell diese alte, vom Hurricane Ivan 2004 völlig zerstörte, 5 Hektar große Kakao-Farm erworben und sie in viel harter und liebevoller Arbeit wieder hergerichtet, wobei sie alle alten Gebäude so weit wie möglich erhalten haben.

Außerdem bewirtschaftet Kim noch 2 Hektar vom Nachbargrundstück.

Hier wird eine echte “tree to bar”-Schokolade produziert, das heißt, die Kakao-Bohnen werden auf dem eigenen Land angebaut und direkt weiterverarbeitet. So verlassen sie zu keinem Zeitpunkt die Farm bis zur fertigen Tafel Schokolade.

Es ist wunderschön hier! Dichter, grüner, tropischer Regenwald schmeichelt allen Sinnen und lässt die Seele aufatmen!

Nach getaner, schweißtreibender Arbeit im Busch ist ein Bad im privaten Natur-Swimming Pool mit Wasserfall, der mitten auf der Farm liegt, herrlich erfrischend!

Die Kakao-Bäume wachsen hier in einer bunten Mischkultur. Zu ihren fruchtigen und würzigen Nachbarn zählen viele verschiedene Bananensorten, Papaya, Mango, Soursop, Guaven, Ananas, Muskatnuss, Tonka-Bohne, Kokosnüsse, Orangen, Limetten, Cashew, Bambus, Avocados, Zimt, Kardamom, Kurkuma, Lorbeer, Pimento und wohl noch viele andere, die ich noch nicht identifiziert habe. Da Kakao den Geschmack der ihn umgebenden Pflanzen annimmt, ist es kein Wunder, dass die Bohnen von Grenada so viele verschiedene Geschmacksnuancen aufweisen und bei den hochkarätigen Schokoladenherstellern sehr gefragt sind. Geübte Schokoladentester können bis zu 400 verschiedene Geschmacksnoten in Kakao identifizieren, von blumigen über frische, geröstete, erdige, würzige, nussige bis hin zu fruchtigen Noten.

Als ich die Crayfish Bay Schokolade das erste Mal probiert habe war ich wirklich überrascht. Solch vielfältige Geschmacksnuancen, die sich nach und nach auf der Zunge entfalten, hatte ich wirklich noch nie bei einer Schokolade erlebt!

Für mich als Rohkost-Liebhaber ist es natürlich ein Paradies hier. Ich ziehe wie Eva von Baum zu Baum und ernte frisch und reif, was mein Herz begehrt! Ich habe ein kleines Gemüsebeet angelegt und bei dem Klima hier kann man zusehen, wie alles wächst. Die Rukola-Samen waren nach ganzen zwei Tagen aufgegangen und nach zwei Wochen konnte ich schon davon essen. Sogar Grünkohl wächst hier. Ein Nachbarjunge bringt mir immer eine schöne Portion davon. Reife Mango und Papaya in Grünkohlblätter eingewickelt sind einfach unschlagbar!!

Gleich am ersten Tag meiner Ankunft sagte Kim den gefährlichen Satz zu mir: “While you are here, you can eat as much chocolate as you want” !!! Ich habe mich aber gut im Griff und übertreibe es nicht! Von der 75% dunklen Schokolade, die wir hier produzieren, reicht mir wirklich ein kleines Stück, um meine Schokoladenlust zu befriedigen oder ich esse 2-4 getrocknete Kakaobohnen und alles ist gut 😊.

Der gesamte Crayfish Bay Estate ist bio-zertifiziert durch CERES und USDA.

Ich möchte Euch heute einmal die einzelnen Schritte der Schokoladenproduktion zeigen. Es ist nämlich ganz schön viel Arbeit nötig, bis man letztendlich eine Tafel Schokolade in den Händen halten und sie genießen kann!

Los geht´s:

Es gibt drei Hauptsorten von Kakao-Bohnen:

1. Criollo ( benannt nach dem spanischen Wort für “einheimisch”). Bohnen mit feinen, komplexen, runden Geschmacksnoten, von blumig bis fruchtig. Dies sind die seltensten und teuersten Bohnen und machen nur 5 % der gesamten Welt-Produktion aus.

2. Forastero (benannt nach dem spanischen Wort für “ausländisch, fremd”). Bohnen mit klassischem, milden Schokoladen-Geschmack ohne weitere Geschmacksnuancen. Die meiste massenproduzierte Schokolade wird aus Forastero-Bohnen hergestellt. Die Bäume wachsen sehr schnell, sind resistent und bringen einen hohen Ernte-Ertrag - viel höher als Criollo.

3. Trinitario (ursprünglich von Trinidad) ist ein Hybrid, eine Kreuzung von Criollo und Forastero. Trinitario Bohnen haben feinere Geschmacksnoten als Forastero und einen höheren Ernte-Ertrag als Criollo. Hier auf der Farm wachsen alle drei Sorten und werden zusammen verarbeitet. Deshalb haben wir Kakao-Schoten in vielen verschiedenen Farben und Formen. Kakao-Bäume lieben eine hohe Luftfeuchtigkeit, leicht saure Erde mit vielen Nährstoffen, viel Regen (1,500 - 2,000 mm jährlich), Schatten und eine dauerhafte durchschnittliche Temperatur von 21° - 30° C. Diese Konditionen herrschen am perfektesten von 20 Grad nördlich bis 20 Grad südlich vom Äquator und genau in diesem “Äquator-Gürtel” wächst Kakao erfolgreich das ganze Jahr über. Kakao-Bäume brauchen etwa 3-5 Jahre bis sie das erste Mal Früchte/Schoten tragen. Zuerst erscheinen kleine Blüten direkt am Stamm und an den dicken Ästen.

Mücken bestäuben die Blüten, die etwa 5 Monate brauchen bis sie sich zu Kakao-Schoten entwickeln. Hier ist sind zwei kleine Baby-Schötchen😊. Sind sie nicht süß?

Wenn sie dann erwachsen sind, sehen sie so aus 😊.

Ich arbeite die meiste Zeit zusammen mit Gabri und David, den Farmern, die Kim´s Land bewirtschaften. Mit ihrem erfahrenen Blick sehen sie ganz genau, wann eine Schote reif zum Ernten ist. Wir ziehen dann meist drei Tage lang durch den Busch und ernten die reifen Schoten mit der Machete oder mit dem “coco-knife”, einem speziellen Messer, das an einem langen Bambus-Stab befestigt ist und mit dem man die Schoten abschneiden kann, die ganz hoch in den Bäumen hängen. Die Kakao-Schoten werden zu mehreren Haufen, die im Busch verteilt sind, zusammengetragen. Ich finde es immer wunderschön, wenn die vielen bunten Schoten auf dem grünen/braunen Boden liegen. Ist es nicht Natur-Kunst pur? Wie bunte Ostereier im Gras!

Am vierten Tag geht es ans “cracking the pods”. Die Schoten werden vor Ort geöffnet und die Bohnen herausgeholt. Die leeren Schoten kompostieren sehr schnell und fügen dem Boden wieder wichtige Nährstoffe zu.

David in action:

Gabri zeigt uns hier, was einem entgegenlacht, wenn man eine Kakao-Schote öffnet:

Hier noch einmal eine Nahaufnahme.

In jeder Kakao-Schote sind etwa 25-50 Kakao-Bohnen, umhüllt von einem weißen Fruchtfleisch. So frisch aus der Schote kann man die Bohnen lutschen. Das Fruchtfleisch schmeckt sehr lecker - süß-säuerlich, fruchtig, eine bunte Geschmacks-Palette des Dschungels!

Die Kakao-Bohne selbst schmeckt aber nicht die Bohne nach Kakao! Sie ist in diesem Zustand hell- bis dunkel violett und schmeckt nach gar nichts! Der typische Kakao-Geschmack entwickelt sich erst später bei der Fermentation.

An einem guten Tag ernten wir etwa 500 kg der frischen Bohnen. Diese werden dann in Eimern/Säcken zurückgetragen oder wenn wir ganz tief im Busch arbeiten und der Weg zu weit ist, nehmen wir den Esel mit, der dann die Säcke bis zu 50 kg für uns trägt.

Die ganze Ernte ist wirklich schweißtreibende, harte Knochenarbeit und wenn ich mich mit Gabri und David durch den Busch arbeite, muss ich oft an die Kinder in Afrika, besonders an der Elfenbeinküste und in Ghana denken, die diese Arbeit als Kinder-Sklaven machen müssen! Man sollte also auf gar keinen Fall die großen Schokoladen-Konzerne unterstützen, die dies praktizieren sondern sich gut informieren, wo die Schokolade herkommt und wie dort gearbeitet wird!

Im nächsten Arbeitsschritt werden die Kakao-Bohnen fermentiert. Dazu werden sie in eine hölzerne Box geschichtet, mit Bananenblättern und einer Decke abgedeckt.

In dieser Box bleiben die Bohnen nun 6-7 Tage. Um eine gleichmäßige Fermentation zu garantieren, werden sie jeden Tag von einer Box in die andere umgeschaufelt. Das ist immer mein Job, den ich gleich am frühen Morgen als erstes mache, meine Morgengymnastik! Man steht barfuß in den Boxen und es ist eine recht rutschige Angelegenheit, da die Bohnen feucht und schleimig sind.

Während des Fermentationsprozesses wird der Zucker, der in dem weißen Fruchtfleisch ist, in Alkohol umgewandelt. So ab dem 2. Tag riecht es deshalb auch leicht alkoholisch. Dieser Alkohol wandelt sich dann weiter in Essigsäure, die in die Kakao-Bohnen selbst eindringt. Chemisch gesehen handelt es sich um einen exothermischen Prozess, das heißt, es wird eine signifikante Menge an Wärme generiert. Auf Deutsch heißt das, dass es ganz schön warm an den Füßen wird, wenn man mitten in der Bohnen-Masse steht und man beim Arbeiten ganz schön ins Schwitzen kommt. Das Thermometer klettert bereits am zweiten Tag auf etwa 48° C und in den nächsten Tagen auf etwa 50° C. Ich habe auch schon Temperaturen bis zu 52° C gemessen.

Der Keim in der Bohne wird durch die Wärme, den Alkohol und die Essigsäure abgetötet und dies triggert den Ausstoß von Enzymen innerhalb der Bohne. Diese Enzyme sind äußerst wichtig für die Entwicklung des Kakao-Geschmackes. Sie starten den Fermentiervorgang, verwandeln den Zucker im Fruchtfleisch zu organischen Säuren und geben der Bohne letztendlich ihren uns bekannten Geschmack. Also ohne Fermentation keine Kakao-Bohne, die auch nach Kakao schmeckt! Ich habe als Versuch einmal Bohnen getrocknet ohne sie vorher zu fermentieren. Diese waren aber wahrlich nicht der Hit und würden bestimmt auch keine leckere Schokolade abgeben.

Nach etwa 6-7 Tagen haben die Bohnen eine schöne, braune Farbe, riechen fein fermentiert (wie leckeres Sauerkraut!) und die Temperatur fällt von etwa 50° C auf etwa 42° C innerhalb kurzer Zeit. Dies sind die Zeichen, dass die Fermentation abgeschlossen ist und es an der Zeit ist, die Bohnen zu trocknen.

Sie werden nun dünn in den Trockenschubladen ausgebreitet und dann heißt es für sonnige Tage beten!

Was Gabri und ich hier machen, nennt sich “walking the cocoa”. Man läuft mit (sauberen!) Füßen durch die Kakao-Bohnen und formt schmale Reihen, so dass sie schnell trocknen. Dieser Vorgang wird am ersten Tag etwa alle 2 Stunden wiederholt.

Dann werden die Bohnen flach ausgebreitet und ab und zu per Hand oder mit einem Rechen gewendet.

Das Trocknen kann 4-7 Tage, entsprechend dem Wetter, dauern. Während die Trockenschubladen draußen sind, muss immer jemand direkt dabei sitzen und aufpassen. Es darf nämlich auf gar keinen Fall auf die Bohnen draufregnen! Dann ist es mit der Super-Qualität der Bohnen vorbei!! Gerade jetzt, wo die Regenzeit begonnen hat, muss man höllisch aufpassen, denn die Regenschauer kommen innerhalb von wenigen Sekunden. An sonnigen Tagen ist dieser “Bohnen-Sitter-Job” aber sehr angenehm und einfach. Man kann wunderbar ein gutes Buch dabei lesen!

Sind die Kakao-Bohnen durch und durch trocken, braucht man sie nur ein wenig pressen und die Schale fällt fast von selbst ab. Zum Vorschein kommt eine dunkelbraune Bohne, die nun wunderbar nach Kakao schmeckt und wie Ihr sie kennt, wenn Ihr schon einmal ganze Kakao-Bohnen gekauft habt.

Nun werden die Bohnen in Säcke verpackt. Ein kleiner Anteil von Kim´s Kakao-Bohnen wird nach England exportiert. Der Rest wird hier vor Ort weiterverarbeitet.

Im nächsten Arbeitsschritt werden die Bohnen von Hand sortiert. Alle schadhaften Bohnen, Hüllen ohne Bohnen und alles andere, was nicht gut aussieht, aussortiert. Das dauert einige Stunden und ist sehr meditativ!

Nun werden die Bohnen geröstet. Dies hilft die Schalen besser von der Bohne zu lösen und entwickelt ein noch intensiveres Geschmacks-Profil aber zerstört natürlich durch die hohe Hitzeeinwirkung viele der gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe von Kakao. Deshalb wird in der Rohkost-Schokoladen-Herstellung dieser Schritt übersprungen und wir arbeiten mit den ungerösteten Bohnen.

Viele der für die industrielle Herstellung von Schokolade erforderlichen Maschinen sind sehr sehr teuer. Kim hat das meiste seiner Ausrüstung und die Maschinen mit einfachsten Mitteln selbst gebaut - und alles funktioniert bestens!!

Den Röster hat er aus einer alten Waschmaschine, die am Straßenrand abgeladen wurde, kreiert. Er wird mit Holzkohle betrieben, die eine gleichmäßige Hitze abgibt. Die Trommel dreht sich und die Bohnen werden sanft und gleichmäßig geröstet. Kim röstet etwa 10 - 15 Minuten bei etwa 150° C - ganz nach Geruch und Gehör!

Sind die Bohnen abgekühlt, werden sie in eine Mühle gegeben, die sie ganz grob zu Nibs aufbricht.

Hier sieht man die Kakao-Nibs und die Schalen:

Der nächste Arbeitsschritt nennt sich “winnowing” und bedeutet, dass die Schalen von den Nibs getrennt werden, denn wir möchten die Schalen nicht in der Schokolade haben. Das Wort “winnow” kommt wohl von “wind”, denn früher wurden Getreide und anderes auf Decken hochgeworfen und der Wind trug die Schalen, die leichter sind als das Korn, davon. So wurde die Spreu vom Weizen getrennt.

Selbst kleine “winnowing-Maschinen” sind extrem teuer, deshalb hat sich Kim kurzerhand seine eigene gebaut:

Euer geübter “Rohkostblick” entdeckt bestimmt sofort links oben einen Champion Juicer! Den hat Kim für 10 $ auf ebay erstanden. Er hat total abgenutzte Messer innen und das ist gut so, denn wir wollen ja keine Schokoladenpaste machen! Obendrauf kommt noch eine abgesägte Gasflasche und los geht´s! Die aufgebrochenen Nibs und Schalen werden oben in den “Trichter” eingefüllt. Die Aufgabe des Champion Juicers ist es, die Fallgeschwindigkeit zu drosseln und dann schalten wir noch den angeschlossenen Staubsauger an, so dass ein konstanter Sog entsteht. Die Nibs-Schalen-Mischung fällt nun ganz langsam in das Rohrsystem. Da die Nibs schwerer sind, fallen sie in den Eimer auf dem Boden und die Schalen werden vom Luftstrom weggesaugt und landen in einem Container, der in der Box mit der ehemaligen Mikrowellentür steht. Es funktioniert alles tipp-topp und übrig bleiben saubere Kakao-Nibs im Eimer😉.

Aus den “Abfall”-Schalen kann man zusammen mit Kokosmilch und Kokosblütenzucker einen super-leckeren “Cocoa-Tea” zubereiten, der in der ganzen Karibik mit Begeisterung getrunken wird.

Die sauberen Kakao-Nibs werden nun ganz fein gemahlen und anschließend in der Conchier-Maschine gemahlen und conchiert. Je länger man dies macht, desto hochwertiger wird die Kakao-Paste. Conchieren reduziert/eliminiert die bitteren und adstringierenden Elemente in der Schokolade, die Restfeuchtigkeit evaporiert, die Partikelgröße wird kleiner und die Schokoadenpaste bekommt eine schöne, dickflüssige, ebenmäßige Konsistenz. Wir mahlen/conchieren die Schokolade 5 Tage und 5 Nächte ununterbrochen. Danach ist die Konsistenz perfekt! Nach dem ersten Tag wird der Zucker dazugegeben. Die Crayfish Bay Schokolade besteht genau aus zwei Zutaten: Bio-Kakaobohnen und Bio-Rohrzucker.

Das war´s! Wir stellen Schokolade mit einem 75% igem Kakaoanteil her.

Genau wie Käse und Wein (und vieles andere) wird auch Schokolade durch Reifung besser und das Geschmacksprofil verfeinert sich. Als nächstes wird die conchierte Schokoladenmasse in große Blöcke gegossen und mindestens 4 Monate reifen lassen. Dieser Schritt, der zugegebenermaßen etwas aufwendig ist, verbessert die Qualität der Schokolade ungemein. Ich habe hier Schokolade probiert, die mit gereifter bzw. ungereifter Paste hergestellt wurde. Der Unterschied ist wirklich noch einmal sehr groß!

Im letzten Arbeitsschritt wird die gereifte Schokolade geschmolzen, temperiert und in Policarbonatformen gegossen. Lylette hat eine Temperiermaschine, die die Schokolade konstant im perfekt temperierten Zustand hält. Dies ist eine riesige Arbeitserleichterung. Wer schon einmal Schokolade per Hand temperiert hat, weiß, wie schnell und präzise man arbeiten muss, damit es gut gelingt.

Nachdem die Tafeln fest sind, werden sie verpackt und sind nun fertig zum Verkauf/Genießen.

Ich denke, Ihr konntet sehen, wie viel Arbeit hinter einer Tafel (erstklassiger) Schokolade steckt! Da isst man doch schon gleich bewußter Stück für Stück😉.

Wir haben letzte Woche auch unsere ersten Versuche mit ungerösteten Bohnen und Rohkost-Schokolade gemacht. Die ersten Ergebnisse waren schon sehr lecker obwohl wir natürlich noch mit ungereifter Schokolade gearbeitet haben. Ich habe einige Blöcke Rohkost-Schokolade zum Reifen gelegt und bin gespannt, wie sich der Geschmack verändert.

Hier ist sie. Tatatatahh!! Die erste auf dem Crayfish Bay Estate produzierte Rohkost-Schokolade 😁.

Hier ist noch ein Foto von den verschiedenen Produkten, die wir auf dem Crayfish Bay Estate herstellen. Aufgenommen beim diesjährigen Grenada Chocolate Fest, das 9 Tage lang die “Speise der Götter” zelebrierte.

Ich werde noch bis Ende Juli hier im Schokoladenhimmel auf Grenada bleiben und mich dann nach 8 Monaten von der wunderschönen Karibik und seinen netten Menschen verabschieden! Ich werde den kleinen Hüpfer nach Guyana machen und meine Abenteuer und Studien auf dem südamerikanischen Festland fortsetzen 😊.

Ich wünsche Euch allen weiterhin einen wunderschönen Sommer in Europa und sende herzliche Grüße und den Duft von Muskatnüssen, Mangos, Guaven und natürlich Schokolade von Grenada.

Und vergesst auf keinen Fall:

Gisela😊